Tem gente que diz que quando o mel "açucara" (cristaliza) é porque ele é bom, outros dizem que não, afinal: por que o mel "açucara"? E é bom?
Resposta: Rodrigo Tariga
A cristalização do
mel é uma garantia da sua qualidade e de sua pureza, quando cristalizado ele
mantém todas as suas propriedades nutricionais e energéticas, além de manter o
aroma e sabor.
Tecnicamente
afirmamos que é um processo natural que ocorre devido a separação da glicose da
frutose, formando cristais. Popularmente há dois fatores que fazem com que o
mel cristalize, entre eles podemos destacar: temperatura ambiente e florada. O
mel vai normalmente cristalizar-se em temperaturas ambientes inferiores a 20ºC,
mas a temperatura vai depender da florada predominante; como exemplo temos o
caso do mel de eucalipto (um dos mais produzidos no RS) que cristaliza-se
abaixo desta temperatura; temos também o caso do mel de laranjeira (comum na
região de SP) que necessita de uma temperatura inferior a 15ºC.
A
cristalização é um fator de grande importância pois através dela dá para
verificar realmente se o mel foi colhido na época correta, se o ponto de
maturação está dentro dos parâmetros aceitáveis da legislação e se as técnicas
de beneficiamento ocorreram corretamente, não alterando o produto que é
fabricado pelas abelhas e chega na mesa do consumidor. A cristalização deve ser
uniforme e pode ser do tipo suave (cremoso, mel de laranjeira) ou compacto
(duro, mel de Eucalipto) - em que o mel cristalizado possui uma dureza
suficiente para danificar talheres.
Principal
fato que faz com que o mel não cristalize é a adulteração (adição de
xarope de glicose ou glucose) e também não podemos esquecer o superaquecimento
estes fatos fazem com que o mel até possa cristalizar de forma inconsistente
tendo partes líquidas onde visivelmente não há presença de cristais.
Quem prefere mel líquido pode descristalizar em banho maria em uma temperatura
inferior a 40ºC assim ele retorna ao estado líquido e não altera suas
características naturais (enzimas, vitaminas, açúcares etc.), não é recomendado
a utilização de micro-ondas porque há uma alta probabilidade de superaquecer o
mel, e jamais descristalizar em exposição do Sol pois os raios solares
(UVA/UVB) danificam as características naturais.
